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    陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。咸陽的大街小巷，陜西的每個(gè)城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣涼皮的。

一張桌子，幾個(gè)小板凳，就是一個(gè)涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中，涼皮是必不可少的。

陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四種風(fēng)格。

秦鎮(zhèn)是長安區(qū)的一個(gè)鎮(zhèn)，秦鎮(zhèn)的米面皮有悠久的歷史。秦鎮(zhèn)，即秦渡鎮(zhèn)，戶縣名鎮(zhèn) ，毗鄰西安市，秦鎮(zhèn)米皮用大米磨漿后在蒸籠中蒸制而成。淘米、蒸制和調(diào)味都比較講究。一般要用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽作菜碼，要調(diào)上好香醋和油潑辣子。近年來，秦鎮(zhèn)米上已經(jīng)走向全國。秦鎮(zhèn)米皮經(jīng)營者聯(lián)合成立了秦鎮(zhèn)米皮協(xié)會(huì)，創(chuàng)建了秦鎮(zhèn)涼皮培訓(xùn)基地，秦鎮(zhèn)米皮聲名大振。

有一個(gè)故事說，秦鎮(zhèn)涼皮與秦始皇有關(guān)。那時(shí)秦鎮(zhèn)盛產(chǎn)大米，歷來皇家要求按時(shí)進(jìn)貢。有一年關(guān)中大旱，稻米歉收而且難以煮成好飯，秦鎮(zhèn)人拿不出皇家要求的優(yōu)質(zhì)貢米，而官府仍一催財(cái)催。有個(gè)叫李十二的用這并不豐滿的大米制作成涼皮，呈送給秦始皇食用，得到稱贊，并且免了百姓的進(jìn)貢之難。據(jù)說，李十二是農(nóng)歷正月二十三去世的，戶縣有個(gè)“涼皮節(jié)”，正好就在正月二十三，這涼皮節(jié)已經(jīng)過了千百年，一則紀(jì)念李十二，二則也宣傳他們心愛的涼皮。這一天戶縣城鄉(xiāng)，家家戶戶都蒸涼皮，吃涼皮，十分認(rèn)真，十分隆重。涼皮有自己的節(jié)日，足見人們對(duì)他們的傳統(tǒng)名產(chǎn)是何等的重視。

漢中面皮。也是用大米漿制作而成。漢中人一般叫它面皮或者涼皮，而不多叫米皮。漢中人特別愛吃涼皮，大街小巷到處都賣涼皮，有人說，漢中人是吃涼皮長大的。漢中面皮和劉邦也有點(diǎn)關(guān)系，據(jù)說這面皮的名字是劉邦起的。

麻醬涼皮。西安回民傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。用小麥面粉磨漿后蒸制而成。調(diào)味時(shí)放有較多的芝麻醬。還要放少許精鹽，放較多蒜泥和大量辣椒油。麻醬涼皮的最大特色是濃郁的麻醬味，麻醬涼皮清爽利口，適宜配合著吃鍋盔，還適合下酒。又且紅白相間，引人喜愛。據(jù)說麻醬涼皮是由唐代的冷淘面演變而來，也是歷史悠久了。。

岐山搟面皮。用小麥面粉制作。制作方法與所有涼皮都不同。要將面粉先洗出面筋，蒸熟后切成小塊小條，再將沒有了面筋的淀粉制成涼皮，切條。吃時(shí)在涼皮中放些面筋，調(diào)以各種調(diào)味品。蒸制面皮的方法也與眾不同，是要先將淀粉漿在小火鍋中攪拌至面團(tuán)狀，再將這面團(tuán)搟成厚約0.33厘米厚的面皮，切成方塊，放入蒸籠蒸熟。每一籠蒸七張，每張間抹少許油。因有放面筋的吃法，又叫面筋涼皮。岐山?jīng)銎?jù)說是由宮廷傳至民間。

涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，故有人稱其為熱面皮，味道很特殊，頗受市場青睞。任何小吃也不是一成不變的，都在不斷發(fā)展變化的。